ワサビ漬け

　日本酒の付け合わせにぴったりなワサビ漬け。酒かすのほのかな甘みと鼻につんと来るワサビの香りが特徴の山梨県都留市の特産品。

　都留市夏狩で１００年ほど前からワサビ園を営む「菊地わさび園」によると、市内でワサビ漬けを出荷しているのは同社のみ。富士山の地下水が湧き出る夏狩地区の地の利を生かした水田で、農薬を一切使わない自然農法で年間約３トンのワサビを生産する。ほとんどはワサビ漬けに加工し、道志村や都留市の道の駅などで販売している。

　ワサビを育てる水田の水温は常に１２度に保ち、１年で収穫できる「ダルマ種」と、収穫までに２年を要する「真妻種」を栽培。ワサビ漬けには辛みの中に甘みを感じる高級品種の真妻種を使用している。

　ワサビ漬けには、厳選した酒かすと岩塩を使用。酒かすは夏狩地区の加工所内の冷蔵庫で１年ほど冷凍発酵させ、芳醇な甘みを持つまで寝かせる。材料をかき混ぜる機械に酒かすと岩塩、２ミリほどに刻んだワサビなどを入れ、小まめにヘラで混ざり具合を確認しながら４０分ほど待てば完成。

　ピリッとした辛みから日本酒や白ワインの付け合わせとして好まれるが、食パンやクラッカーにジャムのように塗っても楽しめる。

　おいしいワサビ漬けには、ワサビに付いた細かい砂を落とす作業や、水をかけてあく抜きをすることも必要という。